Химический состав молока коров черно-пестрой породы различных генотипов

Длительное время селекцио­неры в нашей стране занима­лись в основном увеличением молочной продуктивности ко­ров и повышением содержания жира в молоке. Что касается других компонентов молока, в частности, белка, сухого веще­ства, СОМО, то к ним не про­являлось должного внимания, хотя известно, что именно эти показатели влияют на выход, качество и питательную цен­ность молочных продуктов.

В настоящее время на пере­рабатывающих предприятиях при формировании цены на мо­локо учитывают комплекс пока­зателей его состава и качества, поэтому производителям молока для повышения конкурентоспо­собности своего продукта необходимо вести селекцию жи­вотных по содержанию белка и жира в молоке, а также некото­рых других компонентов.

Наиболее ценным в молоке является сухое вещество, осно­ву которого составляют жир, белки, молочный сахар, мине­ральные вещества, ценны также обладающие высокой биологи­ческой активностью витамины, пигменты, гормоны, ферменты, иммунные тела. Для характе­ристики химического состава молока принимают во внима­ние также сухой обезжирен­ный остаток молока - СОМО и лактозу. В организме человека лактоза играет энергетическую роль и создает благоприятную среду для развития полезной микрофлоры.

Результаты исследований молока коров черно-пестрой породы разной кровности по голштинской породе в племрепродукторе «Ассортимент-Нива» Сергиево-Посадского района Московской области показали, что содержание жира в молоке всех коров было высокое, при этом коровы 62,5%-ной кров­ности по голштинской породе значительно превосходили по жирномолочности полукровных животных (P<0,001). Содержа­ние общего белка и казеина в молоке коров с кровностью 62,5% и 87,5% было одинако­вым, но меньше на 0,08% со­держания белка в молоке коров с кровностью 75% по голштин­ской породе. Наиболее высоким содержанием белка (3,38%), и казеина (2,68%) характеризовалось молоко коров с кровностью 75% по голштинской породе.

При использовании молока, для приготовления сыров и тво­рога исключительно важно не только содержание общего бел­ка молока, но и его основного компонента - казеина. От со­держания и свойств казеина за­висит сычужная свертываемость молока, выход сыра и творо­га, выход и качество кисломо­лочных продуктов. Выход сыра существенно зависит от коли­чества сывороточных белков в молоке. Содержание казеина в молоке коров с кровностью 62,5% и 87,5% по голштинской породе составило 2,62 %, а в молоке коров с кровностью 75% - 2,68% в процентах от обще­го белка. Содержание казеина и сывороточных белков у ко­ров с разной долей кровности варьировало незначительно и достоверных различий по этим показателям между группами не выявлено.

При анализе молока коров разница по концентрации лак­тозы была незначительной и статистически недостоверной (Р>0,05). Колебания лактозы в молоке составляли 4,5-5,0 % и находились в пределах нормы.

Сухое вещество молока вклю­чает все компоненты, определяющие его общие питательные и технологические свойства. При анализе молока подопытных жи­вотных наибольшее количество сухого вещества (13,25%) отме­чено в молоке коров с кровно­стью 75%, их превосходство по этому показателю в сравнении с коровами с кровностью 62,5% и 87,5% составило, соответствен­но, 0,39 и 0,28%.

По содержанию СОМО раз­личия между коровами с разной кровностью по голштинской по­роде не превышали 0,15-0,18%, хотя его уровень в молоке коров с кровностью 75% достоверно (Р<0,05) отличался от показате­лей коров с кровностью 62,5%.

Кальций и фосфор молока играют важную роль в техно­логических процессах при про­изводстве молочных продуктов. Они, как и другие компоненты молока, стабилизируют колло­идное состояние белков молока, что влияет на его термоустойчивость и характеризуют пищевую ценность молочных продуктов. Изменение содержания кальция в молоке зависит от многих факторов: кормления животных, породы и др. Наши исследова­ния показали, что разница по содержанию неорганического кальция и неорганического фос­фора между группами коров была незначительна, и уровень этих элементов был в преде­лах установленной для молока нормы.

Кислотность и плотность мо­лока - важные показатели его качества. Кислотность свежего молока обуславливается наличи­ем в нем фосфорнокислых, ли­моннокислых солей, кислотным характером белков, наличием растворенного в молоке угле­кислого газа. Титруемая кис­лотность нормального молока находится в пределах 16-18 Т°. Плотность и кислотность молока подопытных животных находи­лись в пределах норм, преду­смотренных требованиями ГО­СТа на заготовляемое молоко, и существенных различий по этим показателям между группами не установлено.

В настоящее время при реа­лизации молочных продуктов в обязательном порядке указы­вается их энергетическая цен­ность. Используя переводные коэффициенты, мы определили энергетическую ценность моло­ка подопытных коров. Наиболь­шей энергетической ценностью обладает молоко коров, имею­щих 75% кровности по голштинской породе: 312,11 кДж/100 г, 74,62 ккал/100 г, что превышает показатели животных с кровно­стью 62,5% на 12,01 кДж/100 г и на 2,93 ккал/100 г, а также показатели животных с кровно­стью 87,5% - на 7 кДж/100 г и на 1,74 ккал/100 г.

Следовательно, молоко, полу­ченное от животных с высокой долей кровности по голштин­ской породе, обладает хороши­ми физико-химическими показа­телями и отвечает требованиям норм, предусмотренных ГОСТом на заготовляемое молоко.