2825458
A23C19/068
Заявка: 2023118884, 18.7.2023
Опубликовано: 26.8.2024. Бюл. № 24
Автор: Д.С. Федоричев
Патентообладатель: ООО "Брянский Сыродельный Завод"
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДОГО СЫРА СО ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКОЙ
Формула изобретения
Способ изготовления твердого сыра со вкусоароматической добавкой, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски штаммов мезофильных и термофильных молочных бактерий, молокосвертывающего препарата, получение и обработку сгустка посредством разрезания, постановки сырного зерна, удаления сыворотки, вымешивания зерна, второго нагревания, продолжения вымешивания зерна до готовности, внесение вкусоароматической добавки, формование, прессование, включая самопрессование, посолку, обсушку, упаковку и созревание, отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 74±2°С, охлаждают до температуры свертывания 30-34°С, удаляют от 30 до 65% сыворотки от общего объема, второе нагревание проводят при температуре 39-41°C, продолжают вымешивание зерна до готовности в течение 30±10 мин., в качестве вкусоароматической добавки используют лопающиеся шарики в количестве 1-2 мас.% сырной массы, включающие натуральный фруктовый, или ягодный, или овощной, или растительный, или пищевой компоненты в виде сока, или экстракта, или настоя, или настойки, или отвара, при этом вкусоароматическую добавку вводят в сырное зерно за 5-10 минут до начала формования, солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 24% при температуре 12±2°С в течение 6-72 часов.
