Брянская область в течение столетий формировалась как многонациональный регион. Здесь издавна жили славянские племена. Однако многие национальности внесли самобытный и весомый вклад в его культуру, социальное и экономическое развитие. Да и сама история становления и развития Брянского края имеет длительную историю. В IX веке Дебрянск стал непреодолимой преградой монголо-татарским завоевателям на пути к Москве. C X века Брянск – порубежный город Московского княжества. В XIII веке территория Брянска находилась во владениях черниговских князей.

С середины XIV века до начала XVI в. в составе земель Литвы, под Литовским владычеством. Позже – в составе Московского княжества. Однако польско-литовские войска в XVI- XVII в.в. неоднократно подвергали город нападениям. Торговый путь «из варяг в греки» пролегал по судоходной в то время Десне к Днепру и далее к Черному морю, крупные торговые ярмарки шумели и вели торг. В течение многих столетий Брянск был пограничным городом, воевал, защищал рубежи Русского государства.

На территории Орловской губернии, куда входил Брянский уезд поселялись украинцы и белорусы. Как регион Брянская область сложилась в 1943 году. В нее вошли территории ранее относившиеся к Белоруссии и Украине.

Торговые гости, иноземные захватчики, их потомки, потомки русских племен населявших брянские леса исстари - люди разных народностей и культур проживают и сейчас в Брянском крае. Взаимовлияние белорусов, великорусов, и украинцев привело к тому, что кулинария Брянщины самобытна и своеобразна.

Как и всякая другая кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Главной особенностью Брянской кухни является смешение русской, украинской, белорусской, литовской национальных кухонь.

Особенностью Брянской кухни, как части русской кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

С незапамятных времен люди на Брянщине занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. Издревле здесь знали рецепт приготовления дрожжевого теста. Вот почему для Брянщины характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки для брянской кухни характе­рен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, за­пеканки, крупеники. Причем кулинарное ис­кусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами — овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.

Обилие в брянской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,— свидетельство того, что брянские крестьяне с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI—XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

Не менее распространёнными овощами на Брянщине были репа и брюква, редька и тыква, причем блюда из последней сохранили свою попу­лярность и до наших дней.

С течением времени в брянской кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX в.— помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для брянского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.

Наряду с хлебопашеством население Брянщины занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности в пищу употреблялось мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы — гусей, кур, уток, дичь. Характерно для брянской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Брянщина всегда славилась огромными лесными массивами, которые являлись источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозмож­ной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Второй отличительной особенностью брянской кухни, характерной во многом для русской национальной кули­нарии, является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запе­кание и выпекание.

Наряду с ними на Брянщине с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг — русская печь, которая существует уже многие столетия. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпе­кали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольк­лоре.

Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, по­суду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вку­сом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.

Начиная с XVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок — наплитной посуде. Тем не менее во многих населенных пунктах Брянской области она сохранилась до наших дней.

С глубокой древности и до наших дней в брянской кулинарии сохранился чрезвычайно богатый, ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Значительное место в брянской кухне занимают также разнообразные борщи, рыбные и мясные солянки, уха и т. д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: холодники, окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для брянской кулинарии характерно также приготовление кушаний из субпродук­тов — студни, блюда из печенки, языка, почек. Всегда широко использовались пряности: петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельде­рей, хрен, горчица.

Из сладких блюд и напитков распространены и сегодня кисели, преимущест­венно густые, компоты, квасы, морсы.

Из украинской кухни на Брянщину пришли различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изде­лия и блюда из мясных (колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сыр­ники). Всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются и сегодня широкой популярностью. Неизменно популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем — жаркое, украин­ские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с ка­пустой и салом, и др. Из Малороссии пришли традиции приготовления кушаний, которые приурочивались к различным праздни­кам и обрядам — свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т.д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжест­венным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими на­чинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов — узвар, без которого сегодня редко обходится застолье на Брянщине.

«Картофель – второй хлеб» - это высказывание, характерное для белорусской кухни, стало для Брянщины знаковым. Много десятилетий Брянщина славилась высокими урожаями картофеля, была картофельной житницей Российской Федерации. И сегодня на столах Брянцев редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, карто­фельная каша, жареный и тушеный картофель. Особенно любят на Брянщине традиционные картофельные блины - драники. Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т. д. Картофель—непре­менный компонент самых различных салатов. Часто он подается с дру­гим излюбленным продуктом — грибами.

Брянская как и белорусская кулинария широко использует мясо: говядину, телятину, дичь и особенно свинину и свиное сало. Поджа­ренное сало используется как приправа к различным мучным и кар­тофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, го­товят «холодное».

Из литовской кухни пришло использование молока и молочных про­дуктов: творог, простоквашу и особенно сметану, которая используется в больших количествах для приготовления различных салатов, холод­ных закусок. Из кефира в жаркие летние дни готовят холодный борщ.

Литва издавна славилась своими мясными изделиями: окороками, колбасами, беконом. Отменным вкусом отличается, например колба­са из свиного мяса, которую несколько дней коптят в трубе. Эти традиции с успехом используют на Брянщине. Говоря о приемах литовской кухни, которые и сегодня существуют на Брянской земле, нельзя не упомянуть о напитках. Из них наиболее употребительны черный кофе, домашнее пиво, которое варят из ячменного солода, и квас. К пиву в качестве закуски подают черствый домашний сыр, вареный горох, раков.

Следует также подчеркнуть, что, заим­ствуя блюда, брянцы применяли свою технологию их приготов­ления, и поэтому многие кушанья приобрели у нас свой особый вкус и характерные привкусы. Вот почему брянская кулинария всегда была и остается самобытной и оригинальной.

РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ БЛЮД БРЯНСКОЙ КУХНИ:

Из с.Старое Хотмирово Рогнединского района. Записаны со слов жительницы села Васильевой Анны Власьевны.

ПРИМУТКА С СУХИМИ ГРИБАМИ

Сухие грибы отварить, добавить кислую капусту и тушить в чугунке 30 мин. Развести муку и добавить к грибам и капусте, тушить еще 10 мин. Сделать поджарку: сало, морковь, лук. Добавить поджарку к грибам и капусте и довести до кипения.

Из с.Понуровка Стародубского района. Рецепты Сагаловой Марии Макаровны.

ПОХОДНЫЙ КАЗАЧИЙ КУЛЕШ

(готовится на открытом огне)

В котел с кипящей водой всыпать 1-2 стакана промытого пшена, чтобы образовалась жидкая каша. Когда крупа разварится, добавить сало, истолченное в ступе. Добавит соль, перец, зелень, вскипятить и подавать едокам. Едят с черными и белыми сухарями.

СУП С ГАЛУШКАМИ

Подготовить тесто: 3 яйца взбить ложкой, 3 ложки с верхом муки, 5 ложек воды, посолить, размешать и опускать ложкой, смоченной в холодной воде, в кипящую воду. Обжарить кусочки сала, лук и влить юшку в суп. Добавить зелень, соль, перец, Вместо сала можно использовать коровье масло.

Из хутора Чернявский Суражского района. Рецепты Ладынской Валентины Васильевны.

ДЕРЕВЕНСКАЯ КОНФЕТКА

Сахарную свеклу томить в чугунке в печи 1 час с небольшим количеством воды. Затем очистить от кожуры, порезать кружками или дольками, уложить на сковороду и поставить в легкую печь для подсушивания на 2 часа. После этого смазывали медом и ставили в печь до вечера. Получается вяленая, сладкая конфетка, напоминает вкус современной ириски.

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ

Тыква разрезанная пополам и очищенная от семечек, наполняется дольками яблок и груш. Добавив немного воды, ставим на сковородку, прикрыв сверху второй половиной тыквы. Готовую смесь ставят в легкую печку до готовности.

Из г.Севска. Рецепты собраны работниками культуры Севского района

СТАРИННЫЙ ХЛЕБНЫЙ КВАС С СОЛОДОМ

Половину мешка ржи, опустить в воду для замочки. Затем рожь прорастить, высушить. Зерно помолоть и из муки выпечь хлеб. В дежке для замеса муки оставляли закваску для следующего раза (солод). Солод добавляли в охлажденную кипяченую воду, клали хлеб из проросшей муки, квас получался красный от хлеба и закисал от солода. Потом квас опускали в погреб.

ХОЛОДНИК

Щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду, варить 5-7 минут, охладить. Отварную свеклу очистить, нарезать соломкой. Смешать отварной щавель, зеленый лук, соль, свеклу, сваренные в крутую яйца. Залить квасом ли кефиром, заправить сметаной.

МАЗУРИКИ

Испечь толстые оладушки, выкладывая их слоями, каждый слой поливать или окунать в приготовленный раствор. Для раствора: 1 стакан горячей воды, 200-300 г. халвы. Халву растолочь в глубокой миске и залить кипятком, дать постоять, пока набухнет.